Het Dagelijks Boek

Tentoonstelling » Gerechten » Wetenschap

Wetenschap

Het Koock-boeck ofte Familieren Keuken-boeck werd voor het eerst te Leuven gedrukt in 1612, drie jaar na de ondertekening van het Twaalfjarig Bestand, dat een korte periode van vrede inluidde in de bloedige strijd tussen Nederland en Spanje. Het Koock-boeck werd in Antwerpen opnieuw uitgegeven

in 1655 en 1663. In de Nederlandse taal verscheen er in de hele zeventiende eeuw slechts één ander kookboek, namelijk De Verstandige Kok, eerst gedrukt in de Noordelijke Nederlanden. Zowel Jacob Cats (1577–1660) als Constantijn Huygens (1596–1687) bezaten een exemplaar van het Koock-boeck. Het is dus een uniek boek, en bovendien zijn er van alle uitgaven samen slechts vijf exemplaren bewaard gebleven.

Op alle drukken wordt Antonius Magirus als auteur vermeld. Historici hebben lange tijd gedacht dat achter dit mogelijke pseudoniem (Magirus is afgeleid van het Griekse woord voor ‘kok’) de Antwerpse politicus en hekeldichter Petrus Scholiers (1582–1635) schuilging. Om chronologische en tekstuele redenen is het auteurschap van Scholiers echter zeer twijfelachtig. Wie dan wel de auteur van het Koock-boeck is, weten we niet. Uit de tekst kunnen we afleiden dat hij onder de naam Antoon (De) Cock of Kok tussen 1567 en 1572 geboren werd in een welstellende Brabantse burgerfamilie. Hij schreef het kookboek op oudere leeftijd, onder zijn naar de humanistische mode van die tijd vergriekste naam.

Hoewel Magirus geen professionele kok was, was hij wel een belezen lekkerbek. Het Koock-boeck is voor een groot stuk gebaseerd op het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance, de Opera van Bartolomeo Scappi (1570; heruitgegeven tot halverwege de zeventiende eeuw). Scappi was de persoonlijke kok (‘il cuoco segreto’) van paus Pius V (1566–1572). Meer dan tachtig procent van de recepten uit het Koock-boeck is ontleend aan de Opera. Magirus hield echter niet dezelfde volgorde aan als Scappi, en evenmin gaf hij van de Opera een letterlijke vertaling. De Italiaanse recepten paste hij aan de gewoonten in onze streken aan.

Het Koock-boeck is een programmatische samenvatting van de Opera. Magirus negeert de meeste van Scappi’s visrecepten, want vis lust hij niet. Hij neemt geen enkel pastarecept over, hoewel oudere Nederlandse kookboeken wel degelijk een handvol Italiaans geïnspireerde pastarecepten bevatten. Daarentegen neemt hij onder de naam ‘terseyen’ veel recepten over van Italiaanse omeletten en frittata’s. Die terseyen, zo schrijft hij, lijken sterk op de in Nederland populaire eierpannenkoeken of ‘eyerstruyven’, hoewel hij zegt te vrezen dat de Nederlandse ‘juffrouwen’ voor wie hij zijn kookboek schreef, ze niet zullen klaarmaken ‘want ze proberen niet graag iets nieuws uit.’

In zijn lange inleiding en in terzijdes bij de recepten probeert hij zijn publiek ervan te overtuigen om juist wél eens iets nieuws uit te proberen. Naar eigen zeggen wil hij met zijn boekje aantonen dat men ook met eenvoudige ingrediënten en dito keukenmateriaal lekkere maaltijden kan bereiden, iets wat volgens hem in ‘deze moeilijke tijden’ goed van pas komt. Ten slotte roept hij zijn lezeressen op eigen accenten te leggen: ‘Ist u te suer, maeckt het soeter: moocht ghy van dien kese niet, neemt eenen anderen, laettender ooc uit: eet gy liever soete specerije als heete, ick ben ooc wel te vreden: is u panneken cleyn, stoffeert het met cleyn gereeschap.’ (Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit: is je pannetje te klein, gebruik dan klein gereedschap.)

Jozef Schildermans & Hilde Sels

Lit.: J. Schildermans, H. Sels, ‘A Dutch translation of Bartolomeo Scappi’s Opera’, in: Petits Propos Culinaires, 74 (december 2003) p. 59-70. In september 2007 verschijnt bij Davidsfonds Uitgeverij te Leuven een Nederlandse hertaling van en studie over het Koock-boeck door Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands.